重庆火锅店遭遇“幸福的烦恼”

　　本报记者 郭冀川

　　在“火锅之都”重庆，一到饭点，火锅店就呈现两种状态：要么排队等位，要么赶上售罄收尾。

　　“烟火气又回来了。”这是《证券日报》记者在走访过程中，听到来自火锅店老板和店员们最多的感慨。

　　1月27日，重庆市文化旅游委发布消息，7天假期，重庆文旅市场重点监测的120家景区累计接待游客达到417.5万人次，同比增长37.9%，春节假期市场强劲复苏。

　　而顾客数量的增加也给餐饮行业带来了“幸福的烦恼”，食材和人手均严重不足。面对此窘境，餐饮供应链平台、灵活用工平台等线上平台成为不少火锅店老板的重要帮手。

　　背靠平台

　　原材料保供效果显著

　　即便已经是晚上10点多了，位于重庆江北区观音桥附近的九姐老火锅门前，依然坐着一排等待就餐的顾客。忙碌的店员不得不向陆续赶来的顾客解释，店内储备的菜品已经不多了，如果要就餐一些菜品或无法提供。店员对记者表示，“预计顾客会很多，但没想到会有这么多。”

　　这种有几十年店龄并在当地小有名气的火锅店，往往不会在节假日休息，虽然提前做了相关准备，但由于顾客激增，导致一些热门菜品早早就售卖一空。

　　记者走访发现，重庆某吉之源火锅门店晚上12点仍灯火通明，来往顾客络绎不绝。店员告诉记者，周边区域餐饮门店普遍会在春节期间歇业，他们作为连锁门店也就成为当地过节期间的餐饮服务主力，不仅会提前预备大量菜品，而且因为有中央厨房，一旦出现菜品不足的情况可协调运送。

　　北京华丰国际旅行社有限公司经理李鑫告诉《证券日报》记者，公司在重庆等热门旅游城市的地接餐厅，不仅可以为旅游团或定制游预留桌位，还要求有中央厨房支持或入驻餐饮供应链平台，保障原材料供应。

　　“以前对于合作的餐厅是否入驻采购供应链服务平台，获得相关预制菜、餐饮食材、调味料等支持没有明确要求，但由于提前预判到今年春节各地旅游消费会较为旺盛，所以在选择合作餐厅时做了这方面的要求，现在看效果明显，目前没有接到有客户不满的投诉。”李鑫说。

　　中泰资本投资管理有限公司董事长王冬伟告诉《证券日报》记者，一家中央厨房和冻库往往能支撑周边200公里内近百家餐饮店的配送需求，可以让餐饮企业打破传统的手工作坊式简单初加工，这也是餐饮连锁企业经营生产标准化、技术工艺化、管理规范化、供应链平台化的要求。

　　灵活用工

　　向餐饮业加速渗透

　　除了菜品供应紧张外，员工的紧缺也成为不少餐饮企业面临的难题。重庆南岸区一家餐饮服务供应商李多（化名）告诉《证券日报》记者，春节期间很多餐厅有临时用工需求，以往这种需求只能靠周边的人力市场和同行介绍，现在灵活用工平台的加入让招工更加便捷。

　　李多表示：“大约从2021年开始，重庆本地的餐饮企业就有招工难现象，那时候因为客流量不大，很多餐厅老板没有迫切感，灵活用工平台的推广并不顺利。到了2022年底，明显感觉到用工压力的餐厅老板们，往往手机里安装了多个灵活用工平台的App，随时随地都能招人。”

　　中国连锁经营协会联合华兴资本共同发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，疫情之下小时工、兼职工、智能排班等多种灵活用工形式在餐饮业越来越多的出现，连锁餐饮企业平均灵活用工比例有所提升，样本企业平均灵活用工比例从2020年的13.9%提升到了2021年的17.5%。

　　职由人灵活用工平台客服向《证券日报》记者介绍，企业可以在灵活用工平台发布相关任务需求，个人通过用工平台承揽灵活用工任务，满足企业的各项弹性用工需求。这种灵活用工的方式保证了人员的灵活性，能够满足个人的工作、生活需求，特别是餐饮、制造企业在面对业务高峰时期的就业冲击时，可以更加灵活、从容地应对。